Une équipe est dédiée au découpage et au triage des pièces. Les morceaux sont séparés, désossés, dénervés, dégraissés afin de faire les saucissons, jambons et autres produits de charcuterie cuite.
C’est grâce à ce travail de découpe de précision que pourront ensuite être conçues nos diverses spécificités régionales.
