Recette du Saucisson

Les premiers manuscrits

Les premières traces de recettes de saucissons et de saucisses sèches remonteraient au 3ème siècle avant JC et auraient été découvertes au siècle dernier aux environs de la mer morte, je crois.

Nous comprenons alors que ces recettes ont été transmises de génération en génération pour arriver jusqu’à nous, les héritiers directs de ce savoir ancestral.

Bien que les différentes variantes n’aient de limite que notre imagination, on peut affirmer sans ambages qu’il existe bien une recette type, un cahier des charges spécifique à respecter dans la fabrication d’un saucisson sec ou d’une saucisse sèche digne de ce nom.

La voici:

MATERIEL:

• Hachoir à viande: soit manuel soit électrique avec des grilles de différents diamètres.
• Poussoir: instrument qui permet la “poussée” de la chair à saucisse, de la mêlée dans les boyaux. Il est possible de le substituer par le hachoir lorsque l’on peut y ajuster un “cornet”, l’embout spécial sur lequel vient se positionner le boyau.
• Ficelle: pour permettre la fermeture des boyaux et la pendaison des saucissons secs.
• Récipient: cul de poule, saladier…
• Hygromètre/Thermomètre: pour déterminer le meilleur endroit pour l’étuvage/séchage.
• Humidificateur: certains s’en servent avec succès pour l’étuvage et le séchage.
• Balance: Au gramme
• Couteaux: Bien aiguisés ! Le désosseur paraît le mieux adapté.

Pour en savoir plus: le matériel indispensable !

INGREDIENTS:

• Maigre de porc: celui que vous souhaitez mais l’épaule, le filet et le jambon seront privilégiés (Entre 70 et 90% de la mêlée).
• Gras de porc: les gras externes, durs comme le gras de bardière seront choisis (entre 10 et 30%).
• Sel: 30g/kg de mêlée environ (35g/kilo pour les grosses pièces: rosette, jésus…). L’extrême limite pourrait être de 25g/kilo mais la dose minimale de sécurité est de 28g/kilo.
• Sucre: 5g/kg minimum (primordial si vous étuvez).
• Poivre: dose variable à partir de 2g/kg.
• Salpêtre: maximum 0.3g/kg (ou bien Sel nitrité: maximum 25g/kg en diminuant d’autant le sel pur). J’étudie actuellement comment s’en passer.
• Vin rouge: si vous n’étuvez pas il peut-être intéressant d’ajouter un vin léger (11-12°) en quantité (30 à 50g/kilo) pour permettre un début d’acidification rapide.
• Boyaux naturels:

•  De l’amour que diable: en grosse quantité.

Il est fortement déconseillé d’utiliser de la viande provenant d’un élevage intensif: privilégiez le plein air ou à moindre mesure l’élevage sur paille.

Sur un saucisson traditionnel, les épices sont généralement la partie variable mais de multiples ingrédients peuvent-être ajoutés pour diversifier les plaisirs: noix, noisettes, fromages, alcool (possibilité de faire macérer les épices la veille).

• La fabrication du saucisson
• Les épices
• Le maigre et le gras
• Les ingrédients du saucisson

PREPARATION:

Préalable:

Lavez-vous les mains le plus souvent possible ! Et nettoyez tous les instruments nécessaires à la fabrication du saucisson.

Les surfaces de travail doivent être le plus propre possible, l’idée étant d’éviter une contamination bactérienne inadéquate.

Toutes les étapes doivent se dérouler de préférence au frais et la viande ne doit pas atteindre une température trop élevée (idéal aux environs du zéro).

1ère étape:

Parez le maigre afin d’éliminer les parties “blanches” résiduelles qui correspondent aux tendons, aponévrose, gras mous, cartilage…Enfin tout ce qui se coince entre les dents lors de la dégustation.

Découpez le maigre et le gras en petit cube en préparation du hachage.

2ème étape:

Passez le tout au hachoir selon votre goût:

•  En une fois (haché fin <4mm – 8mm>haché gros)
•  Le gras et le maigre séparément
•  En deux fois (premier passage avec grille>16mm)

Astuce: pour que le gras soit moins visuel, vous pouvez hacher le maigre grossièrement (10-12) et finement le gras (~6mm).

3ème étape:

Mettez le hachis dans un cul de poule ou assimilés et procédez à l’incorporation des ingrédients.
Puis mélangez bien à la spatule, à la main, au crochet ou au mélangeur de manière à obtenir une mêlée homogène et compact.

Astuce: Certains incorporent les additifs (sel, sucre, épices…) avant le hachage, lorsque l’on a des petits cubes ou des petites lanières de gras et de maigre. Cela permettrait de mélanger moins longtemps par la suite et donc de réduire les risques d’échauffement de la mêlée.

Vous pouvez ensuite, de manière facultative (mais fortement conseillée), laisser reposer une dizaine d’heures au frais (0-2°C).

Astuce: Ce temps de repos pourrait avoir un impact plus important sur la liaison de la pâte (solubilisation des protéines) que le malaxage en lui-même. Il serait d’autant plus utile lorsque l’on s’est servi d’un hachoir par rapport à la cutter.

4ème étape:

Après avoir “trempé les boyaux” pour les dessaler et les réhydrater, positionnez-les sur l’embout le plus adapté du poussoir (plus étroit que le diamètre du boyau) et commencez l’embossage.

Une fois obtenu la taille souhaitée, coupez et faîtes un nœud avec le boyau puis serrez avec une ficelle. Ou bien, faîtes tourner le saucisson sur lui-même, serrez avec une ficelle et coupez.

Enfin, faîtes ce que vous pouvez en prenant garde à ne pas laisser de bulles d’air résiduelles, qu’il conviendrait alors de percer avec une aiguille stérile pour les plus petites.

Si le saucisson est trop gros, il est nécessaire de procéder à son bridage (le ficeler entièrement) ou de le mettre sous filet. Sinon, une fois pendu, le boyau risque de rompre au niveau de la ficelle ou bien provoquer une déformation trop importante.

5ème étape:

Même si l’étape est facultative, il est possible d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures. Comme il est peu probable de réunir chez soi les conditions idéales (25°C pour 80 à 85% d’hygrométrie), le choix se tournera généralement vers la salle de bain (au-dessus de la baignoire ou dans la douche en n’hésitant pas à aller arroser les parois plusieurs fois par jour).

A titre d’information, une pièce bien isolée et chauffée l’hiver atteint difficilement les 40% d’humidité et ne dépassera que rarement les 65% d’humidité en l’absence de chauffage.
C’est la raison pour laquelle l’étuvage peut vite se transformer en un présèchage trop violent et ainsi compromettre nos chances de réussite.

Astuce: Certains professionnels conseillent de ne pas étuver si l’on n’a pas préalablement ajouter des ferments à la mêlée car le risque de voir un mauvais développement bactérien serait important. Pour en savoir plus: l’étuvage du saucisson.

6ème étape:

Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité idéalement situé entre 75% et 80%. Une cave, un grenier, une pièce mal isolée et non chauffée voire une cabane de jardin paraissent être les endroits les plus judicieux.

Il est indispensable d’avoir un hygromètre !

Astuce: Si votre séchoir vous semble très (trop?) humide et que vous n’étuvez pas, il peut dans ce cas être intéressant d’égoutter les saucisson (voir égouttage) pour limiter les risques d’apparition d’une fleur externe trop abondante. En cas d’étuvage, l’égouttage peut aussi permettre une remontée en température plus douce…

Faîtes en sorte que les saucissons pendus ne se touchent pas entre eux.

Astuce: Ce n’est pas grave si la température descend sous les 10 degrés, le séchage sera juste plus long.

7ème étape:

Si vous avez des doigts, c’est le moment d’en croisez un max ! Il faut encourager mentalement la fleur blanche du saucisson à se développer sur l’ensemble des saucissons et priez pour que tout se passe bien. N’hésitez pas à rester discuter avec eux quotidiennement.

Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine (pour un saucisson étuvé car ça peut être beaucoup plus long sinon), pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Vous pouvez diminuer l’aération, remplir des bassines d’eau ou les changer d’endroit.

Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce. Vous pouvez augmenter l’aération ou les changer d’endroit.

Il est quasiment certain qu’une fleur “sauvage” de différentes couleurs apparaîtra par endroit. Tout va bien tant qu’elle ne prend pas le dessus…

8ème étape:

Selon la taille de vos pièces, le temps de séchage pourra varier de quelques semaines à plusieurs mois. C’est à vous de juger le moment où votre patience, soumise à rude épreuve, sera enfin récompensée.

Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible. Néanmoins, en cas de doute, n’hésitez pas à en proposer à votre belle-mère.

En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé. La fleur du saucisson s’asséchera et le rendra d’autant plus appétissant.