Auteur/autrice : associsson

Recette du saucisson

 

Les premiers manuscrits

Les premières traces de recettes de saucissons et de saucisses sèches remonteraient au 3ème siècle avant JC et auraient été découvertes au siècle dernier aux environs de la mer morte, je crois.

Nous comprenons alors que ces recettes ont été transmises de génération en génération pour arriver jusqu’à nous, les héritiers directs de ce savoir ancestral.

Bien que les différentes variantes n’aient de limite que notre imagination, on peut affirmer sans ambages qu’il existe bien une recette type, un cahier des charges spécifique à respecter dans la fabrication d’un saucisson sec ou d’une saucisse sèche digne de ce nom.

La voici:

MATERIEL:

• Hachoir à viande: soit manuel soit électrique avec des grilles de différents diamètres.
• Poussoir: instrument qui permet la “poussée” de la chair à saucisse, de la mêlée dans les boyaux. Il est possible de le substituer par le hachoir lorsque l’on peut y ajuster un “cornet”, l’embout spécial sur lequel vient se positionner le boyau.
• Ficelle: pour permettre la fermeture des boyaux et la pendaison des saucissons secs.
• Récipient: cul de poule, saladier…
• Hygromètre/Thermomètre: pour déterminer le meilleur endroit pour l’étuvage/séchage.
• Humidificateur: certains s’en servent avec succès pour l’étuvage et le séchage.
• Balance: Au gramme
• Couteaux: Bien aiguisés ! Le désosseur paraît le mieux adapté.

Pour en savoir plus: le matériel indispensable !

INGREDIENTS:

• Maigre de porc: celui que vous souhaitez mais l’épaule, le filet et le jambon seront privilégiés (Entre 70 et 90% de la mêlée).
• Gras de porc: les gras externes, durs comme le gras de bardière seront choisis (entre 10 et 30%).
• Sel: 30g/kg de mêlée environ (35g/kilo pour les grosses pièces: rosette, jésus…). L’extrême limite pourrait être de 25g/kilo mais la dose minimale de sécurité est de 28g/kilo.
• Sucre: 5g/kg minimum (primordial si vous étuvez).
• Poivre: dose variable à partir de 2g/kg.
• Salpêtre: maximum 0.3g/kg (ou bien Sel nitrité: maximum 25g/kg en diminuant d’autant le sel pur). J’étudie actuellement comment s’en passer.
• Vin rouge: si vous n’étuvez pas il peut-être intéressant d’ajouter un vin léger (11-12°) en quantité (30 à 50g/kilo) pour permettre un début d’acidification rapide.
• Boyaux naturels:

                 1) Menu de porc pour des saucisses sèches

                 2) Chaudin pour des saucissons

                 3) Fuseau pour les grosses pièces (rosette, saucisson de Lyon…)

•  De l’amour que diable: en grosse quantité.

Il est fortement déconseillé d’utiliser de la viande provenant d’un élevage intensif: privilégiez le plein air ou à moindre mesure l’élevage sur paille.

Sur un saucisson traditionnel, les épices sont généralement la partie variable mais de multiples ingrédients peuvent-être ajoutés pour diversifier les plaisirs: noix, noisettes, fromages, alcool (possibilité de faire macérer les épices la veille).

Pour en savoir plus:

• La fabrication du saucisson
• Les épices
• Le maigre et le gras
• Les ingrédients du saucisson

PREPARATION:

Préalable:

Lavez-vous les mains le plus souvent possible ! Et nettoyez tous les instruments nécessaires à la fabrication du saucisson.

Les surfaces de travail doivent être le plus propre possible, l’idée étant d’éviter une contamination bactérienne inadéquate.

Toutes les étapes doivent se dérouler de préférence au frais et la viande ne doit pas atteindre une température trop élevée (idéal aux environs du zéro).

1ère étape:

Parez le maigre afin d’éliminer les parties “blanches” résiduelles qui correspondent aux tendons, aponévrose, gras mous, cartilage…Enfin tout ce qui se coince entre les dents lors de la dégustation.

Découpez le maigre et le gras en petit cube en préparation du hachage.

2ème étape:

Passez le tout au hachoir selon votre goût:

•  En une fois (haché fin <4mm – 8mm>haché gros)
•  Le gras et le maigre séparément
•  En deux fois (premier passage avec grille>16mm)

Astuce: pour que le gras soit moins visuel, vous pouvez hacher le maigre grossièrement (10-12) et finement le gras (~6mm).

3ème étape:

Mettez le hachis dans un cul de poule ou assimilés et procédez à l’incorporation des ingrédients.
Puis mélangez bien à la spatule, à la main, au crochet ou au mélangeur de manière à obtenir une mêlée homogène et compact.

Astuce: Certains incorporent les additifs (sel, sucre, épices…) avant le hachage, lorsque l’on a des petits cubes ou des petites lanières de gras et de maigre. Cela permettrait de mélanger moins longtemps par la suite et donc de réduire les risques d’échauffement de la mêlée.

Vous pouvez ensuite, de manière facultative (mais fortement conseillée), laisser reposer une dizaine d’heures au frais (0-2°C).

Astuce: Ce temps de repos pourrait avoir un impact plus important sur la liaison de la pâte (solubilisation des protéines) que le malaxage en lui-même. Il serait d’autant plus utile lorsque l’on s’est servi d’un hachoir par rapport à la cutter.

4ème étape:

Après avoir “trempé les boyaux” pour les dessaler et les réhydrater, positionnez-les sur l’embout le plus adapté du poussoir (plus étroit que le diamètre du boyau) et commencez l’embossage.

Une fois obtenu la taille souhaitée, coupez et faîtes un nœud avec le boyau puis serrez avec une ficelle. Ou bien, faîtes tourner le saucisson sur lui-même, serrez avec une ficelle et coupez.

Enfin, faîtes ce que vous pouvez en prenant garde à ne pas laisser de bulles d’air résiduelles, qu’il conviendrait alors de percer avec une aiguille stérile pour les plus petites.

Si le saucisson est trop gros, il est nécessaire de procéder à son bridage (le ficeler entièrement) ou de le mettre sous filet. Sinon, une fois pendu, le boyau risque de rompre au niveau de la ficelle ou bien provoquer une déformation trop importante.

5ème étape:

Même si l’étape est facultative, il est possible d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures. Comme il est peu probable de réunir chez soi les conditions idéales (25°C pour 80 à 85% d’hygrométrie), le choix se tournera généralement vers la salle de bain (au-dessus de la baignoire ou dans la douche en n’hésitant pas à aller arroser les parois plusieurs fois par jour).

A titre d’information, une pièce bien isolée et chauffée l’hiver atteint difficilement les 40% d’humidité et ne dépassera que rarement les 65% d’humidité en l’absence de chauffage.
C’est la raison pour laquelle l’étuvage peut vite se transformer en un présèchage trop violent et ainsi compromettre nos chances de réussite.

Astuce: Certains professionnels conseillent de ne pas étuver si l’on n’a pas préalablement ajouter des ferments à la mêlée car le risque de voir un mauvais développement bactérien serait important. Pour en savoir plus: l’étuvage du saucisson.

6ème étape:

Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité idéalement situé entre 75% et 80%. Une cave, un grenier, une pièce mal isolée et non chauffée voire une cabane de jardin paraissent être les endroits les plus judicieux.

Il est indispensable d’avoir un hygromètre !

Astuce: Si votre séchoir vous semble très (trop?) humide et que vous n’étuvez pas, il peut dans ce cas être intéressant d’égoutter les saucisson (voir égouttage) pour limiter les risques d’apparition d’une fleur externe trop abondante. En cas d’étuvage, l’égouttage peut aussi permettre une remontée en température plus douce…

Faîtes en sorte que les saucissons pendus ne se touchent pas entre eux.

Astuce: Ce n’est pas grave si la température descend sous les 10 degrés, le séchage sera juste plus long.

7ème étape:

Si vous avez des doigts, c’est le moment d’en croisez un max ! Il faut encourager mentalement la fleur blanche du saucisson à se développer sur l’ensemble des saucissons et priez pour que tout se passe bien. N’hésitez pas à rester discuter avec eux quotidiennement.

Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine (pour un saucisson étuvé car ça peut être beaucoup plus long sinon), pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Vous pouvez diminuer l’aération, remplir des bassines d’eau ou les changer d’endroit.

Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce. Vous pouvez augmenter l’aération ou les changer d’endroit.

Il est quasiment certain qu’une fleur “sauvage” de différentes couleurs apparaîtra par endroit. Tout va bien tant qu’elle ne prend pas le dessus…

8ème étape:

Selon la taille de vos pièces, le temps de séchage pourra varier de quelques semaines à plusieurs mois. C’est à vous de juger le moment où votre patience, soumise à rude épreuve, sera enfin récompensée.

Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible. Néanmoins, en cas de doute, n’hésitez pas à en proposer à votre belle-mère.

En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé. La fleur du saucisson s’asséchera et le rendra d’autant plus appétissant.

Une association loi 1901 peut effectuer des activités commerciales incluant la vente d’objets, à condition de les inclure dans ses statuts et de respecter les conditions fixées par l’administration.

Pour un organisme à but non lucratif, la vente d’objets implique notamment des conséquences juridiques, fiscales et comptables.

Une association loi 1901 peut-elle vendre des objets ?

Une association loi 1901 est, par principe, à but non lucratif. Elle exige ainsi une gestion désintéressée de la part de ses membres. Ce critère est essentiel pour tout type d’association, que ce soit une association caritative, une association sportive ou une association culturelle.

Néanmoins, une association peut mettre en place une activité commerciale, à condition de respecter le cadre de son statut juridique. Selon la loi du 1er juillet 1901, une association est une convention par laquelle deux ou plusieurs personnes mettent en commun, d’une façon permanente, leurs connaissances ou leur activité dans un but autre que le partage des bénéfices. 

De ce fait, si les membres de l’association recherchent le profit, ils pourront se tourner vers la création d’une entreprise plutôt que la création d’une association. Cependant, il est possible de réaliser des bénéfices avec une association.

Ainsi, les opérations commerciales sont possibles si elles sont prévues par les statuts. Si l’association envisage de vendre des produits et autres marchandises, elle doit donc le mentionner dans ses statuts lors de sa création.

Le cas échéant, il sera nécessaire de procéder à une modification de ses statuts avant d’envisager de se lancer dans ce projet. Il suffit d’y insérer une clause prévoyant la vente d’objets pour financer ses actions principales : projets humanitaires, promotion du sport, de la culture, etc.

La vente d’objets implique-t-elle un assujettissement des recettes aux impôts commerciaux ? En principe, une association loi 1901 est exonérée d’impôt sur les sociétés et de TVA. Toutefois, pour bénéficier de ces exonérations, elle doit remplir les conditions définies par l’administration dans le bulletin officiel des impôts BOI 4 H-5-06.

Cette franchise d’impôts commerciaux concerne les opérations commerciales, donc les activités lucratives, accessoires aux opérations non lucratives.

Quelles sont les conséquences pour l’association qui vend des objets ?

Une association loi 1901 a le droit de vendre tout type d’objets (boissons, vêtements, accessoires, denrées alimentaires…), à condition de respecter la législation en vigueur et les réglementations applicables dans le secteur. Si elle remplit tous les critères, elle pourra bénéficier des différents privilèges accordés aux organismes sans but lucratif.

Toutefois, elle doit éviter de dépasser les seuils fixés par les autorités (quantité des produits proposés, régularité de l’activité lucrative…) pour éviter d’être considérée comme une entreprise commerciale.

Conséquences juridiques

Sur le plan juridique, l’aspect désintéressé de l’ensemble de ses activités est l’élément clé des statuts d’une association. Une association est donc exclue du régime des organismes sans but lucratif dès lors que sa gestion n’est plus considérée comme désintéressée.

Selon la situation, il peut être nécessaire de modifier son statut juridique (passer d’une association à une société commerciale) ou dissoudre définitivement l’organisme. Ce dernier scénario survient parfois en cas de pratiques frauduleuses.

La gestion désintéressée d’une association se traduit par l’absence de redistribution directe ou indirecte des profits ou des recettes provenant de ses activités commerciales. Par ailleurs, ses membres ne peuvent pas être les bénéficiaires des actifs de l’organisme.

Même si le dirigeant touche une rémunération, l’association peut conserver sa nature désintéressée tant que son salaire brut mensuel ne dépasse pas les trois quarts du SMIC. Il est également possible de rémunérer plusieurs dirigeants tant que la totalité de leurs salaires ne dépasse pas un seuil calculé en fonction des ressources de l’association.

Conséquences fiscales

Une association 1901 est exonérée d’impôts commerciaux (TVA, IS et CET) sur la vente d’objets si :

• Sa gestion est désintéressée ;
• Ses activités non lucratives doivent être significativement prépondérantes ;
• Le montant des recettes provenant des activités lucratives ne doit pas excéder 72 000 euros pour 2020.

En revanche, elle devient assujettie à ces impôts commerciaux dès qu’elle ne remplit pas les critères précédents. Dans ce cas, elle doit payer des impôts selon les taux applicables aux entreprises.

Conséquences comptables

En principe, l’association qui bénéficie de la franchise n’est soumise à aucune obligation comptable spécifique. Cependant, si elle vend des objets, de manière occasionnelle ou régulière, l’association a intérêt à être à jour sur sa comptabilité. Ainsi, elle devra tenir un livre sur lequel est inscrite, chaque jour, chacune de ses opérations, afin de vérifier si ses recettes lucratives annuelles ne dépassent pas le seuil de 72 000 euros (sans compter les manifestations de soutien ou de bienfaisance).

En effet, au-delà de ce plafond, l’association ne remplit plus les critères d’un organisme à but non lucratif. Elle sera donc obligée d’effectuer des comptes annuels incluant le bilan comptable, le compte de résultat et l’annexe.

Lire aussi : L’assemblée générale d’une association sportive

Quelles obligations pour l’association qui vend des objets ?

Au-delà de sa relation avec l’administration fiscale, une association loi 1901 doit remplir certaines obligations envers les autorités locales. Elle doit notamment se conformer aux clauses insérées dans les statuts.

Un organisme à but non lucratif est également obligé de respecter des règles spécifiques concernant l’occupation de locaux commerciaux, même pour des ventes occasionnelles. Il est impératif de consulter les instances compétentes dans sa zone d’implantation pour obtenir des détails concernant les délais à respecter, les conditions d’exercice de l’activité commerciale, etc.

Par ailleurs, une association loi 1901 qui vend différents types de produits est dispensée d’impôts commerciaux à condition de ne pas concurrencer le marché local. Dès que l’association concurrence le secteur privé, l’organisme à but non lucratif est assujetti aux taxes et aux réglementations propres aux sociétés commerciales (IS, TVA, etc.).

Enfin, l’association doit veiller à respecter les règles et les limites fixées par les autorités au cours de ses opérations commerciales. Par exemple, la vente de boissons alcoolisées est seulement tolérée pour les produits de licence 2 (bière, vin, cidre…) et nécessite d’effectuer une demande préalable auprès de la municipalité.

Parce que notre préoccupation majeure est d’offrir des produits de qualité à nos clients, nous sélectionnons rigoureusement nos matières premières et nos fabrications sont issues de recettes directement inspirées de la tradition artisanale de notre famille

Chez Associsson, nous nous entourons depuis toujours de professionnels consciencieux pour fabriquer les meilleurs produits. Vos ventes en écoles, associations ou clubs sportifs sot sur d’être un succès!

Des formations sont suivies régulièrement par le personnel afin qu’il peaufine ses techniques de fabrication et qu’il s’informe de l’évolution des pratiques en matière d’hygiène et de traçabilité des produits.

ASSOCIATIONS, VOUS AVEZ UN PROJET DE SOLIDARITÉ
ENVERS LES JEUNES ? RÉALISONS LE ENSEMBLE !
Appel à Projets Solidarité Jeunes Covid-19 du 1 er mai au 30 septembre 2021.
Dotations jusqu’à 4 000€.
AIDONS LES JEUNES,
NE RESTONS PAS
LES BRAS CROISÉS.
APPEL À
PROJETS
Détails sur les projets
en lien avec la covid 19
Les projets seront attendus
sur 3 thématiques
1-Emploi
Favoriser l’insertion des jeunes
dans la vie active, un enjeu
majeur sur notre territoire
pendant cette crise sanitaire.
Accès à l’emploi, à l’alternance
ou à un stage, insertion
professionnelle, formation,
entreprenariat, mobilité…
2-Education
Lutter contre les inégalités,
l’échec scolaire et l’illettrisme.
Education, continuité
pédagogique/soutien scolaire,
orientation des jeunes,
inclusion numérique, culture…
3- Accompagnement
social
Préserver les jeunes dans leur
environnement et leur bien être.
Aide alimentaire (épiceries ou
paniers solidaires, collectes
alimentaires…), santé,
logement, lien social (lutter
contre l’isolement)…
Porteurs de projet
Associations, structures
publiques ou de l’économie
sociale et solidaire.
Bénéficiaires
des projets
Jeunes 16/25 ans dont
les étudiants, stagiaires,
alternants, jeunes avec
ou sans diplôme dont la
situation s’est détériorée en
raison de la pandémie de
Covid-19.
1er mai 2021
Lancement de l’appel à projets
et dépôt des dossiers
Modalités de participation
Déposez votre candidature à l’Appel à projets « Solidarité Jeunes
Covid-19 » à partir du 1 er mai. Les dossiers seront étudiés à
réception et les réponses données au fur et à mesure.
L’opération prendra fin une fois la dotation globale épuisée, et
dans tous les cas, le 30 septembre 2021. Règlement complet
disponible sur le réseau social, J’Aime Mon Territoire.
Critères d’éligibilité du porteur de projet :
– Associations ou organismes d’intérêt général à but non lucratif
– Siège et exercice sur la Loire-Atlantique et la Vendée
– Clients du Crédit Agricole Atlantique Vendée ou non clients
Attention : pas de projets individuels /un seul projet
accompagné par structure / exclusion du financement des frais
de fonctionnement de la structure – Tout dossier envoyé hors
délai ne sera pas traité
Critères d’appréciation du projet
– Projet en lien avec la pandémie de covid-19
– Utilité sociale du projet
– Périmètre du projet
– Impact réel sur le public visé
– Faisabilité opérationnelle et financière
Mode
opératoire
1- Se connecter sur le réseau social J’Aime Mon
Territoire : https://jaimemonterritoire-ca.fr
(s’inscrire ou se connecter ) et cliquer sur l’encart
Appel à projets Jeunes.
2- Compléter le formulaire en ligne et valider.
3- Un accusé de réception de votre dépôt de dossier vous
sera délivré.
Sélection des projets au fur et à mesure de
leur dépôt par le Jury de votre caisse locale
dans la limite de l’enveloppe disponible.
Mentions légales : Caisse Régionale de Crédit Agricole Mutuel Atlantique Vendée – Société Coopérative à Capital variable, agréée en tant qu’établissement de crédit. Siège social : Route
de Paris – 44949 Nantes Cedex 9, immatriculée au RCS de Nantes sous le N° 440 242 469, numéro TVA FR 57 440 242 469, Société de courtage d’assurance immatriculée au Registre
des intermédiaires en Assurance ORIAS sous le N° 07 023 954 • Initiatives Sociétaires Atlantique Vendée – Association régie par la Loi du 1er juillet 1901 modifiée et ses textes d’application.
Siège social : « La Garde », Route de Paris, 44949 Nantes • Conception graphique ©Delphine Lahalle : 06 83 44 70 43 • Crédits photos couverture/ Istockphoto – intérieur/Unplash
Un projet « Coup de Coeur » parmi l’ensemble des projets
déposés sera sélectionné et proposé à la Fédération Nationale
du Crédit Agricole pour un financement complémentaire.
L’association Initiatives Sociétaires Atlantique
Vendée consacre une enveloppe de 300 000 €
complétée par les 74 Caisses locales du Crédit
Agricole Atlantique Vendée.
Financement des projets
Fonds sociétaires du
Crédit Agricole Atlantique Vendée
Les fonds de l’association proviennent
de l’utilisation, par les clients sociétaires
du Crédit Agricole Atlantique Vendée, de
leur carte bancaire sociétaire. A chaque
utilisation (retrait ou achat), un centime
d’euro est versé à l’association par le
Crédit Agricole Atlantique Vendée.
L’ association Initiatives Sociétaires
Atlantique Vendée participe à la
vie locale associative en Loire-
Atlantique et en Vendée en aidant
des projets à but non lucratif,
en faveur du développement
économique, culturel, sportif,
social, humanitaire et touristique.
Elle accompagne les projets
présentés par les Caisses locales du
Crédit Agricole Atlantique Vendée.
Présentation
Ne pas jeter sur la voie publique